點了菜，等了一個半小時，還是沒上。
黃金週正當中。店內座無虛席。然而站在廚房裡的，是一個幾乎毫無烹飪經驗的店主。剛剛開業，雜誌上已經有了報道，客人一個接一個地來。但菜就是上不了。
只能眼睜睜地看著他們憤然離去。
"錢也好，人也好，都是失敗。"
店主德冨先生隔著吧檯，笑著說出這句話。
這家店，在這個地方已經開了26年。如今在神戶，提起「雞南蠻」大家第一個想到的就是這裡，還要排隊。但走到這一步，經歷的是數不清的失敗與反覆摸索。
這是德冨先生的故事：紮根二宮，二十六年的餐飲人生。
菜上不了，客人離去。絕望的第一年。
在神戶開店之前，德冨先生在大阪做了三四年的餐廳經理——管人、看數字、運營現場。有了這段經歷，他覺得"我可以的"。
29歲那年，他在神戶開了第一家店。
"一開始是僱了廚師，自己完全不會做菜，就這麼以老闆身份開了業。"
自己只管享受，把一切都交給僱來的廚師就好——他當時就是這麼想的。但現實沒那麼美好。不到一年，僱來的廚師就走了。
"不到一年就辭職了。我想，還是得自己來，靠別人這條路走不通。"
最要命的是，廚師偏偏在黃金週前辭職了。旺季來臨，手邊卻沒有廚師。
"黃金週開始，就一個人扛。菜根本上不了。那時候還是第一年，雜誌上有報道，客人來得挺多的，來多少就收多少投訴。"
菜上不了。客人生氣走了。新客人又來，菜還是上不了。
"那陣子真的很慘。要是那時候有食べログ，一年就倒了。"
當時沒有社交媒體，算是救了他。雖說不是完全沒有烹飪經驗，但也近乎外行。從那時起開始慢慢學習做菜的第二年，才是真正意義上的起點。
不知道是什麼店的日子，招牌誕生的那天
"就連打工的人，被客人問是什麼型別的店，都不知道怎麼回答。"
開業後大約兩年，是一家搞不清楚定位的店。
沒有賣點。
就在覺得這樣不行的時候，口碑開始流傳："這裡的雞南蠻很好吃。"
"客人靠口碑來，說雞南蠻好吃。這附近也沒有其他做這個的，我心想，只要認真做，就能成為第一。"
第三年，雞南蠻成為招牌菜。
"做雞南蠻的店也有，但意外地大部分都關了，持續不下去。比起唐揚，工序要多好幾道。"
麻煩，所以堅持不住。這反而成了機會。招牌立起來了。接下來，就是把口味打磨到自己滿意為止。
味道確定的瞬間——員工的一句話
最初用的是普通的龜甲萬醬油，加砂糖調整甜度，但總覺得"不夠味"。就在那時，一個來自九州的打工仔問他：
"為什麼不用フンドーキン（Fundokin）？"
Fundokin——在九州幾乎每個家庭都必備的甜口醬油。當時在關西幾乎買不到。
"那邊的家裡肯定有這個。超級甜，就算是非甜口的也是甜的。"
他在網上購入，試用之後，一切都變了。
"用了這個就不需要加砂糖了。以前用的是普通關西風格的醬油，鹹，所以要加砂糖。但總覺得差那麼一點。用上這個，一下就對了。"
一下就對了——
以Fundokin甜口醬油為底的醬汁，裹在熱騰騰的雞肉上。再淋上滿滿的自制塔塔醬，新鮮蔬菜點綴其間。
一口咬下去，內裡令人驚喜地多汁。甜味將雞肉的鮮美襯托出來，塔塔醬的柔滑將整體溫柔包裹。
雞南蠻本是九州料理。那就用九州的醬油。港町MOTHER的味道，就此確立。
午餐坐滿，用了五年
招牌定了，味道也確立了，但客人並沒有立刻蜂擁而至。
"午餐不是完全沒人，也就一兩個吧。那時候還是單身，還能勉強維持。"
午餐坐滿，花了五年。剛開業時，午餐有時只來了幾個客人。但他沒有放棄。他厚著臉皮拜託認識的廚師，在休息日鑽進法餐廚房，從流行的居酒屋討教。就這樣，一點一點地學習烹飪。
"真的慶幸那時候沒有社交媒體。"
站在廚房裡回頭說著這話的德冨先生，眼神里似乎浮現出那段歲月的重量。
與地區的聯結
二宮每年5月4日都會抬神轎。據說抬轎的人逐年減少。
"狀態好的時候有70個人，現在只剩30到40人了。大家一邊喊著辛苦一邊抬，要是在這裡開店的人那天午間休店集合，人自然就夠了。"
德冨先生自己也說，曾經背過債、經歷過艱難時期。但自從參加了神社祭典、開始和周邊的店熟絡起來之後，生意便逐漸走上了軌道。
"偶爾在マル井（Marui）買肉，アサヒ屋（Asahiya）那邊全都認識了。"
沒有做什麼特別的宣傳。但作為一個人融入街道的圈子，結果讓「港町MOTHER」在這個地區紮下了根。
所謂「搞活氣氛」
在這個地方待了26年。這段時間裡，街道在慢慢改變，新的店也多了起來。但德冨先生說，他並沒有「主動搞活街區」的想法。
"算是一種旁觀的視角吧，也有代溝，覺得年輕人真厲害。他們來了我歡迎，但我不會主動去拉近關係。"
二宮不是「景點」，而是「地區」。本地的大叔大媽還在這裡轉悠。他不想做讓這些人感到不舒服的事。
"要是讓人覺得怎麼突然全是年輕人，那就不好了。與其說搞活，不如說希望它能順其自然地熱鬧起來。"
過去多次，從外地來的企劃公司說要「搞活」。但模式幾乎都一樣：從撿垃圾開始，辦一次活動，周圍的人沒跟上來，然後結束。這樣的事他見過太多。
"不要強行熱鬧，年輕人做了，自然而然熱鬧起來，那是沒辦法的事，完全可以。自然而然，不要強來。"
有老爺爺老奶奶聚集的店，也有年輕人去的店。不光是餐飲，有家時髦的服裝店也好，莫名其妙有個檯球廳或者能玩的地方也好。
"大家動不動就想開個時髦的小酒館。又開了一家一樣的。"
他笑著說出這句話，那張臉上，寫滿了在這個地區堅持下來的歲月。
"維持現狀。說真的，不知道什麼時候該收手。"
孩子還在上小學，不能倒下。食材貴，身體也不能垮。
"年輕的時候自己辦活動什麼的，但現在那種精力也沒了。只能看著年輕人努力了。就像村裡的長老一樣。"
村裡的長老——這樣稱呼自己的德冨先生，最後笑著說：
"有什麼事來找我聊。錢也好，人也好，都是失敗。在人這方面有過最好也有過最糟的時候，但現在有了最棒的員工。"
就算只有失敗，只要堅持——
在變遷中的街道，這道雞南蠻已經炸了26年。
今天，在紅色吧檯的另一側，德冨先生依然矗立在那裡。
港町MOTHER
- 📍 兵庫県神戸市中央區琴ノ緖町5-7-4
- 🚃 JR神戶線 三ノ宮站東口 步行3分鐘
- ⏰ 營業時間:
- 午餐 11:30–14:30（L.O. 14:00）
- 晚餐 18:00–22:00（L.O. 21:30）
- 🗓 定休日: 週四晚餐 / 週日不定休
- 📱 Instagram: @minatomachi_mother
- 💻 官網: https://www.minatomachimother.com/
在HOTPEPPER預約港町MOTHER
相關文章
採訪協力: 港町MOTHER
