고베소를 듬뿍 사용한 10가지 오마카세 코스 — 고베 니쿠료리 스기타니

고베소 하면 철판구이나 스테이크가 먼저 떠오른다. 그건 맞는 말이다. 하지만 산노미야의 카운터 7석에서는 전혀 다른 방식으로 고베소를 만날 수 있다.

고베 니쿠료리 스기타니는 고베소만을 사용한 오마카세 코스 단일 메뉴 레스토랑이다. 구이, 육회, 춘권, 핸드롤, 전골, 지라시 초밥까지 — 10가지 요리를 통해 하나의 식재료를 2시간에 걸쳐 다양하게 풀어낸다. 자리에 앉으면 그저 기다리기만 하면 된다.

왜 이런 코스인가

오너 스기타니 소이치로 씨의 이력은 독특하다. 해외 유학, 음식점 근무, 그리고 잠수함과 상선 신조·수리 업무까지 거쳐 귀국한 후, 유학 시절 동급생과의 재회를 계기로 여러 레스토랑에서 수업을 쌓고 이 가게를 열었다.

콘셉트는 단순하다. "고베소를 지역 주민에게도, 타 지역 사람에게도, 해외에서 온 손님에게도 부담 없이 즐겨주셨으면 한다."

그 고민은 코스 구성에 그대로 반영되어 있다. 지방이 많아 부담스러울 수 있는 와규에 일식을 접목해 먹기 편하게 하고, 부위마다 조리법과 온도를 달리함으로써 10가지를 다 먹어도 무겁지 않은 구성을 만들어냈다.

10가지 요리의 흐름

神戸牛の炙り 自家製ポン酢の冷菜 — 고베소 구이 수제 폰즈 냉채

코스의 시작을 알리는 첫 번째 요리. 살짝 구운 고베소에 수제 폰즈를 곁들인 냉채. 산미가 지방의 단맛을 잡아주며, 단순한 구성 속에서 고베소의 품질을 그대로 전달한다.

鰹と昆布の出汁の卵白とじ 紅ズワイガニ — 가쓰오·다시마 육수 달걀흰자 무침 홍설게

고기 요리 사이에 끼워 넣는 육수 요리. 달걀흰자를 사용해 부드럽고 가벼운 식감으로, 앞뒤의 고베소 요리를 자연스럽게 이어주는 역할을 한다.

神戸牛炙りユッケ風 卵黄ととろろ添え — 고베소 구이 육회풍 달걀노른자와 참마 소스 곁들임

적당한 마블링과 씹는 맛이 있는 부위를 선별해 사용한다. 일식 스타일로 완성하여 감칠맛을 직접적으로 느낄 수 있는 한 접시. 달걀노른자와 참마가 어우러져 풍부함 속에 부드러움이 더해진다.

神戸牛すじとごぼうの煮込みの春巻き チーズとカラスミ入り — 고베소 힘줄과 우엉 조림 춘권 치즈와 보타르가 넣음

푹 끓인 소힘줄과 우엉을 춘권 피에 싸서 튀긴다. 치즈의 풍미와 보타르가의 짭조름함이 더해져, 바삭한 피와 함께 입 안에서 한꺼번에 풀어진다. 뜻밖의 조합이지만 완벽하게 어울린다.

うに・神戸牛・カニの手巻き寿司 — 성게·고베소·게살 핸드롤 스시

입에서 녹는 고베소에 달콤하고 진한 성게, 그리고 게살까지 들어간 호화로운 핸드롤. 나도 모르게 그대로 크게 한 입 베어 물었다. 이렇게 사치스러운 핸드롤은 처음이었다.

季節のきのこと味噌仕立ての神戸牛鍋 — 제철 버섯 된장 고베소 전골

가쓰오와 다시마로 낸 일번 육수에 고베소를 살짝 담갔다가 수제 폰즈에 찍어 먹는다. 된장 육수가 버섯의 향과 어우러져 몸 깊숙이 스며드는 맛이다.

鰹と昆布出汁の茶碗蒸し 紅ズワイガニ添え — 가쓰오·다시마 육수 차완무시 홍설게 곁들임

육수의 정성이 그대로 드러나는 차완무시. 부드럽고 섬세한 한 접시. 다음 요리를 위해 입 안을 깔끔하게 정리해준다.

神戸牛のグリル 男爵いも添え — 고베소 그릴 남작감자 곁들임

숯불로 천천히 구워낸다. 수제 타레를 곁들여 먹는, 코스 중 가장 단순한 요리. 군더더기가 없는 만큼 고베소 본연의 맛이 그대로 전해진다.

神戸牛ちらし寿司 漬物と味噌汁付き — 고베소 지라시 초밥 절임 채소와 된장국 포함

마무리는 바라치라시. 숯불에 구운 고베소와 이쿠라를 180년 전 에도 시대의 식기에 담아낸다. 오래된 그릇과 지금 이 순간의 요리가 같은 접시 위에 공존한다. 마지막 요리까지 한 치의 빈틈도 없다.

季節のフルーツ — 제철 과일

조용히 마무리된다.

2시간으로 알게 되는 고베소의 폭

철판구이도 야키니쿠도 아니다. 10가지 요리를 통해 고베소가 얼마나 다양한 형태로 표현될 수 있는지를 실감하는 코스였다.

실제로 먹어보고 놀란 것은 지방이 전혀 느끼하지 않다는 점이었다. 한 접시 한 접시는 소담하지만, 마지막에는 확실히 배가 찬다. 만족감은 충분한데 무겁지 않다. 이 구성의 훌륭함은 식사를 마치고 자리에서 일어날 때 가장 강하게 느껴진다.

고베소를 다양한 방식으로 경험해보고 싶은 분께 자신 있게 추천할 수 있는 한 곳이다.

실용 정보:

• 📍 고베시 추오구 쿠모이도리 3-4-8 — JR 산노미야역・한신 고베산노미야역에서 도보 5분
• 월・수・금: 19:00 시작 / 화・목: 18:00 시작 / 토・공휴일: 17:30 또는 20:00 시작
• 일요일 정기휴무
• 카운터 7석 (완전 예약제)
• 오마카세 코스 ¥13,800 (세금 포함)
• 매월 15일 다음 달 예약 오픈
• 예약: TableCheck / Tabelog