버릴 것이 없다 — 고베 니노미야 숯불 채소 요리점 「蔬菜-sosai-」

‘소사이（蔬菜）‘는 사람의 손으로 정성껏 길러낸 채소를 가리키는 오래된 일본어 표현입니다. 들판에 저절로 자란 야생풀이 아니라, 누군가가 흙과 마주하며 만들어낸 것. 이 이름을 가게 이름으로 택한 이유는, 이곳의 요리를 한 번 먹어보면 자연스럽게 이해됩니다.

채소를 통째로. 전부 다.

자투리도, 잎사귀도. 잘라서 버렸을 부분이 수프가 되고, 소스가 됩니다. 숯향을 두른 채소가 한 접시의 주인공으로 테이블에 올라옵니다.

“채소는 여전히 저렴하다는 인식이 남아 있죠. 하지만 영양이 충분하고, 앞으로는 당연하게 먹지 못하게 될 수도 있어요. 소중하게 먹자는 본질적인 이야기를 손님들에게 전할 수 있다면 좋겠다고 생각합니다.”

카운터 너머에서 점장 요네무라 씨가 조용히 말합니다.

“I”와 “You”만 알고 캐나다로

열여섯 살부터 건축 현장에서 일하던 요네무라 씨가 요리의 세계에 뛰어든 것은 스물두세 살 무렵. 어머니가 오래 음식 관련 일을 해왔고, 그 뒷모습을 줄곧 바라보며 자랐습니다. 그게 자신도 모르게 몸에 배어 있었다고 합니다.

카이세키 요리점에서 2년간 일한 뒤, 캐나다로 건너갔습니다. 영어는 “I”와 “You” 정도밖에 몰랐습니다.

“무를 어디서 사냐는 말도 영어로 못 하는 상태에서 갔으니까요.”

170명을 수용하는 일식 레스토랑에 뛰어들었습니다. 요리를 가르쳐주는 대신 영어를 가르쳐달라는 거래로 언어를 익히면서, 식당 운영에 참여했습니다.

그런데 그곳에서 목격한 것은 일본 주방과의 근본적인 차이였습니다. 육류, 생선, 채소에 각각 다른 도마를 쓰는 것, 칼의 구분 사용. 일본에서는 당연한 일이 그곳에서는 전혀 당연하지 않았습니다.

“어딘가 오픈하면 손님이 오겠지, 라는 분위기랄까요. 저는 좀 맞지 않아서, 결국 해고됐습니다.”

하지만 인연이 닿아 다른 일식 레스토랑에 고용되었고, 비자도 받으면서 2년 동안 캐나다에서 계속 일했습니다.

“장사 도구로만 쓸 거라면 쓰지 마세요”

귀국 후, 계열점 Stand COBE와 饗コイノボリ에서 경험을 쌓은 요네무라 씨는 「蔬菜-sosai-」오픈을 향해 본격적으로 움직이기 시작했습니다. 어디로 가야 할지도 모른 채, 닥치는 대로 농가를 찾아다녔습니다. 소개의 연결 끝에 겨우 찾아간 곳이 ‘ヘルシーママSUN’이었습니다.

“지금은 아드님이 이어받았지만, 그 어머니분이 정말 대단한 분이에요. 유치원이나 초등학교를 돌아다니며 강연을 하고, 황궁에서 표창을 받은 적도 있는 분이거든요. 요즘 사람들은 땅에 떨어진 건 먹으면 안 된다고 하지만, 흙만 털면 먹어도 된다, 균도 몸 안에서 살아간다고 강연을 하셨대요. 그런 이야기를 들을 수 있어서 정말 좋은 경험이 됐습니다.”

ヘルシーママSUN에서 이런 질문을 받았습니다.

“최종 목표가 뭐냐고요. 왜 우리 채소를 쓰려는 거냐고. 그냥 장사 도구로만 쓸 거라면 쓰지 말라고 하시더군요.”

그 자리에서 요네무라 씨가 이야기한 것은, 생산자의 마음을 소비자에게 전하고 싶다는 생각이었습니다.

“뜻이 맞으니까 써달라고 하셨어요. 생산자의 마음을 우리가 전달해주는 것이 가장 고맙다고 하셨을 때, 정말 즐겁다, 보람 있다는 마음이 들었습니다.”

가게 이름 “蔬菜-sosai-”에 담긴 것

가게 이름 ‘蔬菜（そさい）‘는 사람이 흙과 마주하며 손수 길러낸 것만을 가리키는 오래된 말입니다. 저절로 자란 풀이 아닌, 누군가의 의지와 노동이 깃든 것. 로고에 쓰인 마크는 일본 지도 기호의 논 모양에서 따왔습니다.

“채소를 사용하고 있으니, 그걸 기호로 만든 느낌이에요.”

단순한 말이지만, 그 안에는 ‘누군가가 길러낸 것을 쓰고 있다’는 의식이 뿌리 깊게 자리하고 있습니다. 무농약, 유기농, 국산. 가능한 한 이 기준을 지키면서 맛있는 것을 전달하고 싶다는 마음으로, 효고현 내 농가를 중심으로 공수하되 아스파라거스는 가가와현 것을 고집하는 등 산지에 대한 기준도 명확합니다.

지진도 버텨낸 건물을 직접 손으로

장소는 니노미야. 산노미야 상권이 동쪽으로 이동하는 흐름을 내다보고 고른 입지입니다.

1층에는 카운터석이 약 8석. 눈앞에서 숯에 불이 붙고 요리가 완성되어가는 모습을 가까이 지켜보며 한잔할 수 있습니다. 2층에는 테이블석도 있어 친구들과 오래 이야기를 나누고 싶은 밤에도 편하게 머물 수 있는 공간입니다.

원래는 미용실이었던 건물. 고베 대지진도 버텨낸 이 건물을 직접 손으로 새롭게 만들었습니다.

“처음에는 스켈레톤으로 하려고 했는데, 기둥이 움직이기도 해서 기초부터 다시 넣는 작업도 했습니다.”

문틀도 전부 깎아내고 지인에게 제작을 의뢰했습니다. 벽의 야키스기(불에 그을린 삼나무)도 직접 구워서 마감했습니다.

“배관, 전기, 목공 작업도 거의 다 오너의 동창들이 도와줬어요.”

요네무라 씨 자신도 건축 출신. 유리가 들어가지 않으면 대패로 깎고, 동선을 생각하며 레이아웃을 잡아나갔습니다. 작년 4월에 건물을 취득하고, 오픈은 2025년 12월 9일. 반년 이상에 걸쳐 연수와 타 지역 시식을 반복하며 조금씩 완성해 나갔습니다.

“아직 미흡한 부분도 있지만, 그만큼 정취 있는 공간이 됐다고 생각해요.”

숯과 채소가 만들어내는 한 접시

요리는 숯불 구이가 중심입니다. 이번에 맛본 것은 무를 한 번 삶은 뒤 숯불에 굽고, 자체 제작한 숯 기름을 뿌려 향을 입힌 요리입니다.

“채소는 기름기가 없어서 연기가 나지 않아요. 향이 잘 배지 않기 때문에 직접 만든 숯 기름을 뿌려 향을 더합니다.”

숯불에 구운 무 위에 게살과 마스카르포네를 섞은 소스를 얹습니다. 입에 넣는 순간 숯의 고소함과 무의 단맛이 퍼지고, 거기에 치즈와 게의 진한 맛이 겹쳐집니다. 이전에는 먹어본 적 없는 조합입니다. 그리고 접시 위에는 무 잎이 올려져 있습니다. 원래라면 잘라서 버렸을 부분이, 한 접시의 마지막 마무리가 됩니다.