在无数失败之后。用26年成为神户「鸡南蛮就是这家」的故事 | 港町MOTHER

点了菜，等了一个半小时，还是没上。

黄金周正当中。店内座无虚席。然而站在厨房里的，是一个几乎毫无烹饪经验的店主。刚刚开业，杂志上已经有了报道，客人一个接一个地来。但菜就是上不了。

只能眼睁睁地看着他们愤然离去。

“钱也好，人也好，都是失败。”

店主德冨先生隔着吧台，笑着说出这句话。

这家店，在这个地方已经开了26年。如今在神户，提起「鸡南蛮」大家第一个想到的就是这里，还要排队。但走到这一步，经历的是数不清的失败与反复摸索。

这是德冨先生的故事：扎根二宫，二十六年的餐饮人生。

菜上不了，客人离去。绝望的第一年。

在神户开店之前，德冨先生在大阪做了三四年的餐厅经理——管人、看数字、运营现场。有了这段经历，他觉得”我可以的”。

29岁那年，他在神户开了第一家店。

“一开始是雇了厨师，自己完全不会做菜，就这么以老板身份开了业。”

自己只管享受，把一切都交给雇来的厨师就好——他当时就是这么想的。但现实没那么美好。不到一年，雇来的厨师就走了。

“不到一年就辞职了。我想，还是得自己来，靠别人这条路走不通。”

最要命的是，厨师偏偏在黄金周前辞职了。旺季来临，手边却没有厨师。

“黄金周开始，就一个人扛。菜根本上不了。那时候还是第一年，杂志上有报道，客人来得挺多的，来多少就收多少投诉。”

菜上不了。客人生气走了。新客人又来，菜还是上不了。

“那阵子真的很惨。要是那时候有食べログ，一年就倒了。”

当时没有社交媒体，算是救了他。虽说不是完全没有烹饪经验，但也近乎外行。从那时起开始慢慢学习做菜的第二年，才是真正意义上的起点。

不知道是什么店的日子，招牌诞生的那天

“就连打工的人，被客人问是什么类型的店，都不知道怎么回答。”

开业后大约两年，是一家搞不清楚定位的店。

没有卖点。

就在觉得这样不行的时候，口碑开始流传：“这里的鸡南蛮很好吃。”

“客人靠口碑来，说鸡南蛮好吃。这附近也没有其他做这个的，我心想，只要认真做，就能成为第一。”

第三年，鸡南蛮成为招牌菜。

“做鸡南蛮的店也有，但意外地大部分都关了，持续不下去。比起唐扬，工序要多好几道。”

麻烦，所以坚持不住。这反而成了机会。招牌立起来了。接下来，就是把口味打磨到自己满意为止。

味道确定的瞬间——员工的一句话

最初用的是普通的龟甲万酱油，加砂糖调整甜度，但总觉得”不够味”。就在那时，一个来自九州的打工仔问他：

“为什么不用フンドーキン（Fundokin）？”

Fundokin——在九州几乎每个家庭都必备的甜口酱油。当时在关西几乎买不到。

“那边的家里肯定有这个。超级甜，就算是非甜口的也是甜的。”

他在网上购入，试用之后，一切都变了。

“用了这个就不需要加砂糖了。以前用的是普通关西风格的酱油，咸，所以要加砂糖。但总觉得差那么一点。用上这个，一下就对了。”

一下就对了——

以Fundokin甜口酱油为底的酱汁，裹在热腾腾的鸡肉上。再淋上满满的自制塔塔酱，新鲜蔬菜点缀其间。

一口咬下去，内里令人惊喜地多汁。甜味将鸡肉的鲜美衬托出来，塔塔酱的柔滑将整体温柔包裹。

鸡南蛮本是九州料理。那就用九州的酱油。港町MOTHER的味道，就此确立。

午餐坐满，用了五年

招牌定了，味道也确立了，但客人并没有立刻蜂拥而至。

“午餐不是完全没人，也就一两个吧。那时候还是单身，还能勉强维持。”

午餐坐满，花了五年。刚开业时，午餐有时只来了几个客人。但他没有放弃。他厚着脸皮拜托认识的厨师，在休息日钻进法餐厨房，从流行的居酒屋讨教。就这样，一点一点地学习烹饪。

“真的庆幸那时候没有社交媒体。”

站在厨房里回头说着这话的德冨先生，眼神里似乎浮现出那段岁月的重量。

与地区的联结

二宫每年5月4日都会抬神轿。据说抬轿的人逐年减少。

“状态好的时候有70个人，现在只剩30到40人了。大家一边喊着辛苦一边抬，要是在这里开店的人那天午间休店集合，人自然就够了。”

德冨先生自己也说，曾经背过债、经历过艰难时期。但自从参加了神社祭典、开始和周边的店熟络起来之后，生意便逐渐走上了轨道。

“偶尔在マル井（Marui）买肉，アサヒ屋（Asahiya）那边全都认识了。”

没有做什么特别的宣传。但作为一个人融入街道的圈子，结果让「港町MOTHER」在这个地区扎下了根。

所谓「搞活气氛」

在这个地方待了26年。这段时间里，街道在慢慢改变，新的店也多了起来。但德冨先生说，他并没有「主动搞活街区」的想法。

“算是一种旁观的视角吧，也有代沟，觉得年轻人真厉害。他们来了我欢迎，但我不会主动去拉近关系。”

二宫不是「景点」，而是「地区」。本地的大叔大妈还在这里转悠。他不想做让这些人感到不舒服的事。

“要是让人觉得怎么突然全是年轻人，那就不好了。与其说搞活，不如说希望它能顺其自然地热闹起来。”

过去多次，从外地来的企划公司说要「搞活」。但模式几乎都一样：从捡垃圾开始，办一次活动，周围的人没跟上来，然后结束。这样的事他见过太多。

“不要强行热闹，年轻人做了，自然而然热闹起来，那是没办法的事，完全可以。自然而然，不要强来。”

有老爷爷老奶奶聚集的店，也有年轻人去的店。不光是餐饮，有家时髦的服装店也好，莫名其妙有个台球厅或者能玩的地方也好。

“大家动不动就想开个时髦的小酒馆。又开了一家一样的。”

他笑着说出这句话，那张脸上，写满了在这个地区坚持下来的岁月。

“维持现状。说真的，不知道什么时候该收手。”

孩子还在上小学，不能倒下。食材贵，身体也不能垮。

“年轻的时候自己办活动什么的，但现在那种精力也没了。只能看着年轻人努力了。就像村里的长老一样。”

村里的长老——这样称呼自己的德冨先生，最后笑着说：

“有什么事来找我聊。钱也好，人也好，都是失败。在人这方面有过最好也有过最糟的时候，但现在有了最棒的员工。”

就算只有失败，只要坚持——

在变迁中的街道，这道鸡南蛮已经炸了26年。

今天，在红色吧台的另一侧，德冨先生依然矗立在那里。

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港町MOTHER

• 📍 兵庫県神戸市中央区琴ノ緖町5-7-4
• 🚃 JR神户线 三ノ宮站东口 步行3分钟
• ⏰ 营业时间:
  • 午餐 11:30–14:30（L.O. 14:00）
  • 晚餐 18:00–22:00（L.O. 21:30）
• 🗓 定休日: 周四晚餐 / 周日不定休
• 📱 Instagram: @minatomachi_mother
• 💻 官网: https://www.minatomachimother.com/

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采访协力: 港町MOTHER