捨てるところはない。神戸・二宮『蔬菜-sosai-』の炭火焼き野菜に宿る、生産者の想いと職人のこだわり。

「蔬菜（そさい）」とは古く、人の手で丹精込めて育てた野菜を指す言葉。自生する野草とは違う、誰かが土と向き合って作ったもの。その言葉を店名に選んだ理由が、ここで出てくる料理を食べるとわかります。

野菜を、丸ごと全部使う。

端材も、葉っぱも。切って捨てていた部分が、スープになり、ソースになる。炭の香りをまとった野菜が、一皿のメインとしてテーブルに運ばれてくる。

「野菜ってまだ安いっていう印象がついてたりする。でも、ちゃんと栄養があって、これから当たり前に食べれなくなるかもしれない。大切に食べていきましょうっていう本質的な部分をお客さんに伝えられたらなと思って」

カウンター越しに、店長の米村さんがそう話します。

IとYOUだけで、カナダへ。

16歳から建築の現場で働いていた米村さんが、飲食の世界に飛び込んだのは22、23歳の頃。母親が飲食の仕事をしていて、ずっとその背中を見ていた。それが体に染み込んでいた、と言います。

割烹で2年ほど働いたあと、カナダへ渡りました。英語は、IとYOUくらいしか話せなかった。

「大根どこで買うの、っていう英語も喋れない状態で行ったんで」

飛び込んだのは170人収容の日本食レストラン。料理を教える代わりに、英語を教えてくれ──そんな取引で言葉を覚えながら、レストランの運営に携わりました。

でも、そこで目の当たりにしたのは、日本の料理の現場との根本的な違いでした。まな板を肉・魚・野菜で分けること。包丁の使い分け。日本では当たり前のことが、そこでは当たり前じゃなかった。

「どこかオープンしたらお客さん来るよね、っていうようなニュアンスだったり。僕がちょっと合わなくて、結果として、首になりました」

でも縁あって別の日本食レストランで雇ってもらい、ビザも出してもらいながら2年間カナダで働き続けました。

商売道具なら、使わんとってくれ

帰国後、系列店のスタンドCOBEや饗コイノボリで経験を積んだ米村さんは、蔬菜-sosai-のオープンに向けて動き始めます。どこへ行けばいいかも分からないまま、行き当たりばったりで農家を訪ね歩いた。紹介の連鎖でようやくたどり着いたのが、「ヘルシーママSUN」さんでした。

「今は息子さんに代替わりしていますが、そこのママさんがすごい人で幼稚園や小学校を回って演説をしたり、皇居で表彰を受けたこともある人。今の人だったら落ちたものも食べたらあかんて言うけど、土払ったら食べたらええねん、菌も体の中で生きていくよていうのを演説したり。そんな話を聞けたりして、いい経験になりました。」

ヘルシーママSUNさんのところで、こう聞かれました。

「最終目標何や、って。何でうちの野菜使うの？ただ商売として使われたら使わんとってくれ、みたいな感じで」

そこで米村さんが話したのは、届きにくい生産者の思いを消費者に伝えたいという想い。

「想いが一致した、ってところで使ってくれって。生産者の想いを、僕らが伝えてくれることが一番ありがたいって、伝えてくれたところが、楽しいなとかやりがいがあるなって言うところになります。」