将烤猪内脏打造成神户新文化" 将东京的味道扎根于神户

JR三之宫站山侧,一栋砖红色墙壁的建筑。在其地下一层的餐饮街,飘起了烤猪内脏的香烟。

2025年10月1日,作为在神户元町经营餐饮店的TOKI新店铺诞生的”激素串 Tokishirazu”。在神户这座说到激素就是”牛”的城市,店长Maki挑战的却是”猪内脏烧烤”。

“是烤内脏,激素串。老板Yuki原本在东京修行时在烤内脏店工作过。而且这个店铺是烤鸡肉串店的转手物业。”

手持炭火烤制的激素串,豪饮一杯Hoppy。想要把关东地区司空见惯的这一幕打造成神户的新文化——这是一个始于这样想法的挑战故事。

店名”Tokishirazu”寄托着希望还不了解TOKI的人们能够日常使用、轻松光顾的愿望。

转手的转手的转手的…

“好像是转手的转手的转手的…呢”

Maki苦笑着讲述这个物业的来历。签约这个烤鸡肉串店转手物业时,那里的状态糟糕透顶。

风管和天花板的棕色瓷砖,黏附的油污。除了洗碗机外所有设备都已撤除,地板和墙壁也漆黑一片。签约时就被告知”2年后可能就要拆除了…?”

手持强力清洁剂和刷子,从开业前两周开始,每天不断地擦洗墙壁、地板、风管。成员们也赶来帮忙,大家一起流汗,一点一点、踏踏实实地让这个地方焕然一新。

“说是情感也好,做了那么多,产生了一定要让它火起来的魂。能弄干净的地方全都弄了。”

从篮球到餐饮,抵达的地方

“一直都超喜欢篮球。虽然不是什么特别厉害的选手,但想把篮球作为工作,所以以职业为目标。”

加入社会人俱乐部队,同时挑战当时BJ联赛的选拔。一边打工一边追逐梦想。站在球场上的瞬间,与伙伴的团队配合,比赛的紧张感——那就是一切。

但现实是残酷的。

“那一代的顶尖选手接连到来,从美国也来了进不了NBA的选手。我想绝对不可能了。”

他放弃了梦想。在公司工作了3-4年后,进入了餐饮行业。最初回到了篮球时代打工的西餐厅,但总觉得哪里不对。

“但总觉得不是想做的事,不是这种形式。”

那时,映入眼帘的是那些酷酷地享受着餐饮的人们的身影。想成为那样的人——于是加入了现在的TOKI。

“所以现在,果然是最快乐的。终于在做想做的事的感觉。”

曾经以职业世界为目标的Maki。现在,在Tokishirazu与伙伴们发自内心地享受着餐饮。

用自己的风格去做就好

关于烤猪内脏的烧烤,Maki笑着说”是外行”。

“因为在西餐厅只做过油炸。一边想着是工厂吗,一边运用4个计时器工作。对烧烤什么的完全不了解。”

向这样的Maki伸出援手的,是神户二宫的名店”烤鸟米泽”的米泽先生。

看到Tokishirazu的Instagram后,向老板联系说”有什么需要就教你们”。特意在工作结束后来到店里,一直到夜里2点营业时间的极限,教授了炭的使用方法、火候——所有一切。

最初,Maki紧张得心跳加速。

“因为知道米泽先生是很厉害的人。想着要来一位超厉害的职人。我比较随意,担心距离感搞错了会很糟糕。”

然而,米泽先生的教授方法与想象完全不同。

“他说’用自己的风格去做就好’。他说虽然自己会教,但最终是自己吃自己烤自己完成的。就像时尚一样。”

没有固定的规矩。有各种各样的职人,有各种各样的做法。但最后用自己的风格——这句话最让人深有感触。

“肝的概念会改变”——Tokishirazu的激素串

从米泽先生那里学到的”自己的风格”,现在在每一盘菜中都呈现出来了。

其中的代表就是招牌菜”嫩滑肝”。

对于那些”肝啊,那种黏糊糊的感觉和味道有点…”的人,正应该首先品尝这道菜。

盘子上排列的是像骰子一样”棱角分明”的肝。这个棱角正是新鲜度的证明。

拌上大量的葱和芝麻油送入口中,脆爽的口感中渗出甜味。完全没有肝特有的腥味,柔软和芝麻油的香气交织在一起。

不知不觉间啤酒见底,接着点了Hoppy——就是这样一道菜。

“不会腻。而且果然配酒。比起烤鸡肉,烤猪内脏更让人想再吃。”

Maki在东京品尝过的那种感觉,现在在神户重现了。

关西是牛。关东是猪。想要从这里的神户传播被称为烤猪的东京文化。

从师傅那里学到的”风格”。那不是手册,而是相信自己的感觉。还有,为了让顾客高兴,绝不妥协。

这份心意注入每一串中。

开业后仍在继续的反复试验的日子

“开业时,还完全不完美。”

Maki回顾道。

但正因如此,每天都是挑战。一边做一边修正。调整串的穿法。尝试炭的摆放方法。

“现在也一边想着’会不会有更好的东西’一边做着。”

问到有没有去其他地方修行烧烤时,笑着说”去当学徒了!”

实际上在店铺工作,学习了串的穿法、炭台的事、激素的管理方法。

“但没让烤。即便如此,通过观察学到了各种东西——串的穿法、炭台、管理方法。”

其中,对管理方法的讲究是彻底的。发货一周只能3天。用冷藏箱保持不结冰的极限温度,实现了那种”棱角分明”的新鲜度。

其实,前往烤猪内脏修行之路并不容易。

也曾有计划去东京的样板店修行3个月。与老板一起走访了约15家烤猪内脏店,在那里找到了样板店。被说”Maki,去那里”,回答”完全可以去!”

获得许可去了东京,接受了面试。但不想撒谎。

“想学烤猪内脏。绝对不想撒谎进去3个月后辞职,所以如实告知了。虽然也练习了面试,但果然还是被说不行。”

聚集在Tokishirazu的人们

“最初,如果只按我的喜好,会变成像街头文化那样,有点酷的人们喝酒的感觉。但不是那样。”

现在来Tokishirazu的,从大学生到上班族,年龄层非常广泛。

不太个性,刚刚好的感觉。这种微妙的平衡吸引着新顾客。

“既不是TOKI的顾客,也不是TOKIPAO的顾客,完全新的感觉的顾客大量光临。两边的常客也都会来。”

“也有人不知道是TOKI的连锁店而来,‘有连锁店吗!”有做饺子和金酒的亚洲民族料理还有居酒屋”诶—我要去!’”

在面对广泛年龄层的顾客层的过程中,Maki的价值观也在发生变化。

想要成为能让更多代人享受的店——这样的想法越来越强烈。