진짜 맛을 위해. 전직 파티시에가 이어가는 한국 요리점 | 미돈（BI-TON）

“요즘 인스타 감성 가게들이 많잖아요. 맛없어도 유행하는 곳들. 그런 곳에는 지고 싶지 않아요.”

오너 전(Zen) 씨가 똑바른 눈빛으로 말합니다.

화려한 인테리어, 인플루언서를 초대해 한 번에 폭발시키는 홍보——지금 시대에 그런 방식으로 금세 화제가 되는 가게는 적지 않습니다. 하지만 이 가게는 다릅니다.

「미돈（BI-TON）」은 고베 산노미야의 쿠모이도리에 자리한, JR 산노미야역에서 도보 5분 거리의 가게입니다. 전직 파티시에인 오너가 어머니와 함께 가족의 맛을 지키며, 아침엔 도넛 가게, 저녁엔 한국 요리점이라는 두 가지 삶에 도전하고 있습니다.

야키니쿠점, 스탠딩 바, 그리고 한국 요리점으로

미돈의 역사는 전 씨의 아버지가 이 자리에서 20년간 운영하던 야키니쿠점에서 시작됩니다. 이후 이곳에 스탠딩 바를 열었고, 당시 학생이었던 전 씨는 아르바이트로 가게를 도왔습니다.

그 후 꿈을 품고 오사카로 떠나, 유명 가게에서 파티시에로서 실력을 닦았습니다.

독립을 생각하던 참에 코로나가 찾아옵니다. 고베로 돌아온 타이밍에 가게 구성이 바뀌었습니다. 옆 가게가 비어 아버지의 「standingbar ZEN」이 그쪽으로 이전하고, 어머니가 이 자리에서 미돈을 시작하게 됩니다.

전 씨는 어머니를 도우며 가족의 맛을 배워나갔습니다. 지금도 어머니가 밑준비와 소스 만들기를 담당하고, 전 씨가 조리와 서빙을 맡습니다. 어머니와 아들, 둘이 힘을 합쳐 가게를 꾸려가고 있습니다.

아침엔 도넛, 저녁엔 한국 요리

그로부터 2년 후, 전 씨는 새로운 도전을 시작합니다. 아침엔 도넛 가게 「코레도나츠（Co les DONUT）」, 저녁엔 한국 요리점 「미돈」이라는 두 가지 삶입니다.

“아침엔 저쪽(도넛 가게) 가고, 저녁엔 이쪽(미돈) 하고요.”

힘들지 않냐고 물으니, “기합이죠. 아직 20대니까요”라며 웃는 전 씨.

도넛 가게에서는 반죽 배합과 발효 시간을 수없이 시도한 끝에 촉촉하고 쫄깃한 생도넛을 완성했습니다. 오픈 당일에는 300개가 한 시간 반 만에 완판되는 등 처음부터 뜨거운 반응을 얻었습니다.

어머니가 담그는, 가족의 김치

미돈의 김치는 어머니가 직접 만듭니다.

“김치도 전부 어머니가 다 만들어요.”

양념, 소스, 김치까지 모두 어머니가 손수 준비합니다.

“집에서 먹던 맛을 조금 응용해서, 일본 사람들 입맛에도 맞도록요.”

한국의 맛을 그대로 내는 것이 아니라, 일본인의 입에도 자연스럽게 녹아들 수 있도록 어머니와 아들이 함께 밸런스를 섬세하게 맞춰갑니다.

두께 2cm, 규슈산 엄선 돼지고기

미돈의 대표 메뉴는 삼겹살입니다.

“여기 먹고 나면 다른 데 못 먹는다고들 해요.”

손님들이 자주 하는 말이라며 전 씨. 그 자신감의 원천은 고기의 두께와 부드러움에 있습니다.

사용하는 것은 규슈산 돼지고기. 두께는 약 2cm. 여러 업체를 돌며 시식을 거듭한 끝에 겨우 찾아낸 고기입니다.

“정말 많이들 얘기해요. 고기가 엄청 좋다고요.”

두툼하게 썬 돼지고기를 뜨거운 철판에 구우면, 겉은 바삭하고 향긋하게, 속은 육즙이 가득하게. 거기에 어머니가 만드는 비법 양념을 찍어, 채소와 함께 먹으면 최고입니다.

특히 인기 있는 것이 마늘 마요네즈입니다.

“마늘 마요네즈가 압도적으로 인기예요.”

달콤 매콤한 양념과 마늘 마요네즈의 조합이 삼겹살의 맛을 몇 배로 끌어올립니다.

갓 튀긴 치킨과 촉촉한 보쌈

미돈의 저녁 메뉴는 삼겹살만이 아닙니다.

먼저 갓 튀겨낸 양념치킨과 허니머스터드 치킨. 바삭하게 튀긴 닭고기에 달콤 매콤한 소스가 듬뿍. 겉은 바삭하고, 속은 육즙이 터지는 촉촉함입니다.

그리고 튀김과는 대조적인 식감을 즐길 수 있는 것이 「보쌈」. 껍데기 달린 돼지고기를 천천히 삶아낸 요리입니다.

특히 주목할 것은 그 「촉촉함」. 씹을수록 고기의 깊은 맛이 배어납니다.

그리고 전직 파티시에인 전 씨의 플레이팅은 어느 접시에서도 정성스럽고 아름답습니다. 색감의 균형과 배치의 쾌적함에서, 달콤한 과자의 세계에서 갈고닦은 심미안이 드러납니다.

바삭한 치킨의 자극과 보쌈의 부드럽고 깊은 맛. 어느 것도 포기하기 아쉬운, 미돈의 저녁을 빛내는 조연들입니다.

운동선수도 인정하는 진짜 맛

미돈에는 다양한 스포츠 선수들도 찾아옵니다.

“이 승신 선수 형이 동창이라서, 그 인연으로요.”

일본 대표 럭비 선수, 축구 선수, 골프 선수——몸이 곧 자본인 운동선수들이 미돈의 고기를 찾아 옵니다.

“럭비 선수들은 정말 많이 먹어요. 크기도 엄청 크고요.”

웃으며 말하는 전 씨. 두툼한 삼겹살, 든든한 치킨——전문가다운 혀를 가진 운동선수들이 미돈의 맛을 인정합니다.

변해가는 고베에서

standingbar ZEN 내부

“고베도 역시 사람이 줄어들고 있어서요, 오사카랑은 완전히 다르잖아요.”

전 씨가 학생이던 시절과 비교해도 고베 번화가는 확실히 달라졌습니다.

“예전엔 사람이 훨씬 많았거든요. 히가시몬에도 캐치 호객꾼들이 넘쳐서 걸어 다닐 수도 없을 정도였는데, 이젠 자전거로도 통과할 수 있어요.”

사람이 줄고, 가게가 줄고, 거리의 활기가 사라져가고 있습니다. 그런 가운데 지금의 시대엔 SNS에서 화제가 되는 것이 성공의 지름길이라고들 합니다.

“화려한 가게도 있는데, 요령이 좋아요. 인스타그래머 불러서 팡 하고 터뜨리는 거죠. 요즘 방식이죠.”

하지만 전 씨는 그 방식을 선택하지 않습니다.

손수 만든 맛, 엄선한 식재료, 어머니와 함께 지켜가는 레시피——묵묵하고 성실하게. 아침엔 도넛, 저녁엔 한국 요리. 20대의 젊음으로 두 가게를 꾸려나갑니다.

한 입이면 차이를 알 수 있다

“네, 한 번 먹어봤으면 해요. 차이를 알 수 있거든요.”

화려한 인테리어도 아니고, 인플루언서를 부르는 것도 아닙니다. 그런데도 진짜 맛을 찾아 자꾸만 발길이 향하는 사람들이 있습니다.

그 이유는 한 입 먹어보면 알 수 있습니다. 직접 담근 김치, 규슈산 두툼한 돼지고기, 바삭하고 육즙 가득한 치킨, 어머니가 만드는 비법 양념과 소스.

“차이를 알 수 있다”——그 말에는 수많은 시행착오를 거쳐온 나날들과, 자신감을 갖고 고른 식재료에 대한 자부심이 담겨 있었습니다.

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미돈（BI-TON）

• 📍 兵庫県神戸市中央区雲井通3-7-11
• 🚃 JR 산노미야역에서 도보 5분
• ⏰ 영업시간: 17:30–23:00
• 🗓 정기휴일: 화요일
• 📱 Instagram: @bi_ton

미돈（食べログ）

자매 가게: Co les DONUT（코레도나츠）

• 📍 兵庫県神戸市中央区日暮通5-2-18
• 🚃 JR 산노미야역에서 도보 12분
• 📱 Instagram: @co_les_donut

standingbar ZEN

• 📍 兵庫県神戸市中央区雲井通3-7-11
• 🚃 JR 산노미야역에서 도보 5분
• 📱 Instagram: @standingbar_zen

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취재 협력: 미돈