실패의 끝에서. 고베에서 「치킨 난반은 이 가게」가 되기까지의 26년 | 미나토마치 MOTHER

주문한 음식이 한 시간 반을 기다려도 나오지 않는다.

황금연휴 한복판. 가게 안은 만석. 하지만 주방에 서 있는 사람은 요리 경험이 거의 제로인 점주. 막 오픈한 가게가 잡지에 실려, 손님들이 잇달아 찾아온다. 그런데 음식이 나오지 않는다.

화를 내며 돌아가는 광경을, 그저 바라볼 수밖에 없었다.

“돈도 사람도, 실패뿐이었어요.”

점주 도쿠토미 씨가 카운터 너머로 웃으며 말합니다.

그 가게는 이 자리에서 26년째 이어지고 있습니다. 이제는 고베에서 「치킨 난반은 이 가게」로 통하고, 줄까지 서는 인기 가게가 됐습니다. 하지만 여기까지 오는 길은 실패와 시행착오의 연속이었습니다.

도쿠토미 씨가 들려주는 니노미야 외길, 26년 요식업 인생의 이야기입니다.

음식은 안 나오고, 손님은 떠나고. 절망의 1년차.

고베에서 가게를 시작하기 전, 도쿠토미 씨는 오사카에서 3~4년 동안 식당 매니저로 일했습니다. 직원을 관리하고, 숫자를 보고, 현장을 돌리는 일. 그런 경험이 있었기에 “할 수 있겠다”고 생각했다고 합니다.

29살 무렵, 고베에서 처음으로 가게를 오픈했습니다.

“요리도 못하는데, 요리사를 고용해서 오너로서 오픈한 게 처음이었어요.”

자신은 놀면서, 고용한 요리사에게 맡겨두면 된다는 안일한 생각이었습니다. 하지만 현실은 호락호락하지 않았습니다. 1년도 채 되지 않아 고용했던 요리사가 떠나버렸습니다.

“1년도 안 돼서 그만뒀거든요. 이건 내가 직접 해야겠다, 남에게 맡기는 건 무리라는 걸 알았죠.”

특히 힘들었던 건 황금연휴 직전에 그만뒀다는 것. 가장 바쁜 시기에 요리사가 없었습니다.

“황금연휴부터 혼자였어요. 애초에 음식이 나오질 않았죠. 1년차라 잡지에도 실려 있어서 손님은 꽤 와줬는데, 온 만큼 클레임이 됐어요.”

음식이 나오지 않는다. 손님이 화를 내며 돌아간다. 또 손님이 와도, 역시 음식을 낼 수 없다.

“정말 최악이었어요. 식べログ 같은 게 있었다면 1년 만에 문 닫았을 거예요.”

당시에 SNS가 없었던 게 다행이었습니다. 요리 경험이 전무한 건 아니었지만 거의 초보나 다름없었고, 거기서부터 서서히 요리를 배워나간 2년차가 진짜 시작이었습니다.

무슨 가게인지 모르는 곳에, 간판이 생긴 날

“아르바이트조차도, 어떤 가게냐고 물으면 설명을 못 했어요.”

오픈 후 2년 정도는 무슨 가게인지 알 수 없는 곳이었습니다.

팔 게 없었습니다.

이러면 안 되겠다 싶었던 그때, 입소문으로 “치킨 난반이 맛있다”는 말이 돌기 시작했습니다.

“입소문으로 손님이 오는데, 치킨 난반이 맛있다고 하더라고요. 이 근방에 다른 데가 없으니까, 제대로 하면 1등 할 수 있겠다 싶었죠.”

3년차에 치킨 난반을 간판 메뉴로 내세웠습니다.

“치킨 난반 가게도 생기긴 하는데, 의외로 다들 문을 닫더라고요. 지속이 안 되는 거예요. 가라아게랑 달리, 중간에 손이 몇 번 더 가거든요.”

손이 많이 간다. 그래서 지속하지 못한다. 그게 오히려 기회였습니다. 간판이 세워졌습니다. 이제 남은 건 납득이 갈 때까지 맛을 갈고닦는 것.

맛이 결정된 순간——직원의 한마디

처음엔 평범한 기코만 간장을 쓰고 있었습니다. 설탕을 넣어 단맛을 조절했지만, “뭔가 확 안 온다”고 느끼던 무렵이었습니다. 어느 날, 규슈 출신의 아르바이트생이 말했습니다.

“왜 Fundokin 안 써요?”

Fundokin——규슈에서는 어느 가정에나 반드시 있는 단맛 간장. 당시 관서 지방에서는 거의 유통되지 않았습니다.

“거기선 이게 집에 반드시 있거든요. 엄청 달아요, 단맛이 아닌 것도 달아요.”

통신판매로 주문해서 써본 그 순간, 모든 것이 바뀌었습니다.

“이걸 쓰면 설탕을 안 넣어도 되거든요. 전에는 보통 관서식 간장을 쓰니까 짜서, 설탕을 넣었어요. 근데 뭔가 딱 안 오는 느낌이 있었는데, 이걸 쓰니까 딱 맞는 거예요.”

딱 맞았다——

Fundokin 단맛 간장을 베이스로 한 양념이 뜨거운 닭고기에 배어든다. 거기에 직접 만든 타르타르소스가 듬뿍 얹히고, 신선한 채소가 색을 더한다.

한 입 먹으면, 놀라울 만큼 속이 촉촉합니다. 단맛이 닭고기의 감칠맛을 끌어올리고, 타르타르소스의 부드러움이 전체를 포근하게 감쌉니다.

치킨 난반은 원래 규슈 요리. 그렇다면, 규슈의 간장으로. 그렇게 미나토마치 MOTHER의 맛이 완성됐습니다.

점심이 만석이 되기까지, 5년

간판 메뉴가 정해지고 맛이 확립되어도, 바로 손님이 몰려온 건 아니었습니다.

“점심에 아예 안 오는 건 아닌데, 한두 명 정도였어요. 아직 미혼이라 어떻게든 버텼지만요.”

점심이 만석이 되기까지 5년. 처음엔 점심에 손님이 몇 명밖에 안 오는 날도 있었습니다. 그래도 그만두지 않았습니다. 아는 요리사에게 부탁해서 쉬는 날이면 프렌치 주방에 들어가기도 하고, 잘 되는 이자카야에서 배우기도 했습니다. 그렇게 조금씩, 요리를 익혀나갔습니다.

“진짜로 SNS 같은 게 없어서 다행이었어요.”

그렇게 말하며 주방에서 돌아보는 도쿠토미 씨. 그 눈빛에는, 그 시절의 고생이 선명하게 담겨 있는 것 같았습니다.

지역과의 연결

니노미야에서는 매년 5월 4일에 미코시（신여）를 맵니다. 해마다 메는 사람이 줄고 있다고 합니다.

“좋을 때는 70명 정도 있었는데, 지금은 30~40명밖에 안 모여요. 힘들다 힘들다 하면서 메는데, 이 동네에서 가게 하는 분들이 그날 하루만 낮에 쉬고 모이면, 자연스럽게 모이는데 싶어요.”

도쿠토미 씨 자신도 빚을 지고 힘든 시기가 있었다고 말합니다. 하지만 신사 제사에 참여하고, 동네 가게들과 교류하기 시작하면서부터 궤도에 오르기 시작했습니다.

“가끔 마루이에서 고기를 사기도 하고, 아사히야 사람들은 다 얼굴을 아는 사이가 됐고요.”

특별한 홍보를 한 게 아니었습니다. 그저 동네의 한 사람으로 스며들어간 것이, 결과적으로 「미나토마치 MOTHER」를 이 지역에 뿌리내리게 했습니다.

「분위기를 띄운다」는 것

26년간, 이 자리를 지켜왔습니다. 그 사이 동네는 조금씩 변하고, 새로운 가게도 생겨났습니다. 하지만 도쿠토미 씨는 「적극적으로 동네를 활성화시키자」는 생각은 없다고 말합니다.

“객관적으로 본다고 해야 할까, 세대 차이도 있고, 젊은 애들은 대단하다고 생각해요. 오면 받아들이지만, 내 쪽에서 다가가서 친해지자고 하진 않아요.”

니노미야는 「거리」가 아니라 「지역」입니다. 아직 동네 아저씨 아주머니들이 돌아다니고 있습니다. 그런 분들이 싫어할 일은 하고 싶지 않습니다.

“괜히 젊은 애들만 늘었다고 느껴지면 싫으니까. 억지로 띄운다기보다, 자연스럽게 활기차게 됐으면 하는 마음은 있어요.”

과거에 여러 번, 외부에서 온 기획사가 「활성화시키자」며 접근해왔습니다. 하지만 대개 쓰레기 줍기부터 시작해서, 이벤트 한 번 하고, 주변이 따라오질 않아서 끝나는 패턴을 여러 번 봐왔습니다.

“억지로 띄우려는 게 아니라, 젊은 애들이 하다 보면 자연스럽게 활기차게 되는 거, 그건 어쩔 수 없는 거니까 전혀 괜찮아요. 억지스럽지 않고, 자연스럽게.”

할아버지 할머니들이 모이는 가게도 있고, 젊은 사람들이 가는 가게도 있고. 음식점만이 아니어도 되고, 멋진 옷 가게가 있어도 좋고, 왠지 당구장이나 놀 수 있는 곳도 있으면 좋겠다고.

“다들 금방 멋진 바를 만들고 싶어 해요. 또 비슷한 바가 생겼네, 하고요.”

그렇게 웃는 그 얼굴에는, 이 지역에서 버텨온 세월이 배어 있었습니다.

“현상 유지예요. 진짜로, 그만둘 타이밍을 모르겠어요.”

아이가 아직 초등학생입니다. 쓰러질 수는 없습니다. 식재료도 비싸고, 몸도 망가뜨릴 수 없습니다.

“젊을 때는 직접 이벤트를 열기도 했는데, 이제 그런 활력도 없어졌어요. 젊은 애들이 열심히 하는 걸 지켜봐 주는 것 정도밖에는 못 해요. 마을의 어른으로서.”

마을의 어른——스스로를 그렇게 부르는 도쿠토미 씨는, 마지막에 이렇게 웃으며 말했습니다.

“뭔가 있으면 찾아와요. 돈도 사람도, 실패뿐이었으니까. 사람 때문에 좋을 때도 최악일 때도 있었지만, 지금은 최고의 직원들이 있어요.”

실패뿐이어도, 계속하다 보면——

변해가는 동네 속에서, 26년간 계속 튀겨온 치킨 난반.

오늘도 빨간 카운터 너머에서, 도쿠토미 씨는 변함없이 가게에 서 있습니다.

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미나토마치 MOTHER

• 📍 兵庫県神戸市中央区琴ノ緖町5-7-4
• 🚃 JR고베선 산노미야역 동쪽 출구에서 도보 3분
• ⏰ 영업시간:
  • 점심 11:30–14:30（L.O. 14:00）
  • 저녁 18:00–22:00（L.O. 21:30）
• 🗓 정기휴일: 목요일 저녁 / 일요일 부정기 휴무
• 📱 Instagram: @minatomachi_mother
• 💻 홈페이지: https://www.minatomachimother.com/

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취재 협력: 미나토마치 MOTHER